研究了小米，非洲核桃和未成熟的车前草复合面粉饼干的近端，矿物质和感觉特性。将小米，非洲胡桃木和未成熟的车前草面粉以90：5：5：5：5，80：10：10：10，70：15：15，60：20：20：20：20：20，50：25：25的比率混合在一起。％小麦粉作为对照。使用标准方法评估了产生的饼干的近端，矿物和感觉性能。饼干样品的水分，蛋白质，脂肪，灰分和粗纤维含量显着增加（p≤0.05），从7.66±0.11-10.34±0.17％，10.66-10.66-15.11±0.4％，2.28±0.01-2.501-2.50±0.0±0.03％，3.25±0.16-3.71±1.36％和1.31±0.01-2.37±0.04％，随着非洲胡桃木和未成熟车前草粉的替代而增加，而碳水化合物和能量含量从74.84±0.06-65.06-65.97±0.08％和362.52±0.152±0.16-346.82±下降分别为3.22 kJ/100g。样品的矿物质含量表明，钙，磷，铁和锌含量随着非洲核桃核桃和未成熟车前草面粉的替代而增加，从48.57±7.03-63.76±0.03mg/100g，157.87±0.04-1704-170.71±0.04-170.71±0.66mg/g/100G，1.25±0.04-1.85±0.01mg/100g和1.49±0.06-1.83±0.04mg/100g，而钾和镁含量减少。对照样品（100％小麦饼干）分别具有最高的钾（120.97±0.44mg/100g）和镁（106.89±0.47mg/100g）。随着非洲胡桃木和未成熟的车前草粉的替代，样品的力 - 变形特性显着降低（p≤0.05）。与复合面粉饼干相比，对照（100％小麦饼干）具有更好的力性化特性。 The sensory scores showed that the texture, crispiness, taste, aroma and overall acceptability of the control sample were the most acceptable to the panelists compared to the samples substituted with African walnut and unripe plantain flours at different graded levels. Although the control sample had better consumers’ sensory attributes, it was the lowest in nutrient contents compared to the composite flour cookies with exception of carbohydrate, potassium and magnesium. The study, therefore, showed that cookies of acceptable nutrient contents and sensory properties could be produced from millet, African walnut and unripe plantain composite flours.