乌鱼及其冷熏制品在冷冻过程中品质属性和感官特性的变化

鱼是最容易腐烂的商品之一，公众一直要求不断保证其质量。在捕获后立即开始损坏过程。鱼的皮肤和黏液中无害的天然腐败细菌会迅速侵入肌肉块。此外，在较高的环境温度下，鱼类品质会迅速恶化，而低温保存是延缓鱼类微生物腐败的推荐保存方法[1,2]。在过去50年里，全球鱼类产量稳步增长，食用鱼供应量以年均3.2%的速度增长，超过了1.6%的世界人口增长率。世界人均表观鱼类消费量从20世纪60年代的平均9.9公斤增加到2014年的20.1公斤。这一令人印象深刻的发展是由人口增长、收入增加和城市化共同推动的，并由鱼类生产的强劲扩张和更有效的销售渠道[3]促进的。

由于其生物成分，鲜鱼是一种极易腐烂的产品。这种条件有利于微生物的生长，从而导致最终的腐败。应考虑引起基本脂肪酸、脂溶性维生素、蛋白质功能的丧失、生物胺的产生和异味的形成。因此，鱼类需要保护，因为即使在温带地区，它们也会很快被宠坏[4,5,6,7,8]。冷冻储存的概念是通过降低产品温度来减缓变质，使解冻的鱼能更长时间保持新鲜[9]。这是一种常用的保存商业鱼的方法，因为它阻止化学和微生物降解，是一种很好的方法在较长时间内保存鱼肉的感官属性[10]。冷冻和冷冻储存在很大程度上是为了保留鱼的感官和营养特性，尽管已知酶和非酶的酸臭在这种条件下会强烈发展[11]。熏制是保存鱼类最古老的方法之一;这抑制了脂肪氧化，细菌生长，可能延长最终产品的货架寿命。鱼熏制工艺包括盐渍和烟熏处理。 Salting is used to provide a salty flavor and to impart storage stability, preservation properties of smoking treatment are mainly due to the partial drying trend and the precipitation of aliphatic and aromatic vapors on fish surface [12]. The quality of smoked fish is affected by raw material [13,14], salting method, brining concentration [15,16,17], processing conditions [18], composition of smoke [19] smoking method [20], smoke agents [21] and storage conditions.

本研究的主要目的是:研究灌溉资源的影响;法尤姆省养鱼场的Al-Battsdrain和El-Wadi drain、-18℃冷冻储存180天和冷熏制对新鲜鲻鱼生化品质标准和感官属性的影响(Mugil领)储存0、60,120及180天。

新鲜乌鱼样本(Mugil领)从两个养鱼场(A和B)购买约20公斤。灌溉用水的主要资源是2015年8月埃及El- fayoum省A (Al-Batts排水口)和B (El Wadi排水口)的农业排放。它们被立即运往埃及国家海洋和渔业研究所(NIOF) Shakshouk水资源站鱼类加工和技术实验室。A场(Al-Battsdrain)生样平均重525克±25gm，长36±1cm; B场(农业排放)生样平均重526.6±25.1克，长38±1cm。之后，鱼样品用自来水仔细清洗，上釉，装入聚乙烯袋，在-18°C保存180天。

在冷冻180天后，鱼样品(来自A和B养殖场)在4℃下解冻，然后在10%盐水溶液(氯化钠)中浸泡2小时。，用自来水冲洗1分钟，25°C半干2小时。烟熏室内部尺寸为1.20 × 1.0 × 3.5 m，浇注金属板位于烟源上方75 cm处。半干鱼样本在烟房中约250公分处钩取。传统冷熏制以木屑为烟源，28-32℃，8-10 h。烟熏后，鱼样本在环境温度下冷却。

在贮藏0、2、4和6个月的间隔内对生的、冷冻的和冷熏制的鲻鱼样品进行分析。所有结果均为3重复，均以均数±标准差表示。

pH值:取5 g生、加工鱼样品，加入50 ml蒸馏水均质，用滤纸过滤。采用数字pH计(Adwa AD 1030)，按照Pearson(1976)的方法测定滤液的pH值。

挥发性碱性氮(TVB-N)含量:采用Pearson(1976)所描述的方法，使用Macro-Kjeldahl蒸馏仪测定tb2 - n含量，方法如下:将10g鱼末样品与100ml蒸馏水、200ml蒸馏水、2g MgO和消泡剂混合。在500毫升的接收瓶中加入25毫升的2%硼酸溶液和几滴混合指示剂(0.1g甲基红和0.1g亚甲基蓝到100毫升乙醇)，在冷凝器末端必须浸在硼酸溶液中。加热煮沸后，用蒸馏水清洗冷凝器，用硫酸(0.1 N)滴定馏分，滴定量(减去空白)乘以14，得到每100g样品的TVB-N为mg N。

硫代巴比妥酸(TBA)用比色法测定鱼糜样品中的TBA，用[22]描述。取鱼糜10克，用50 ml蒸馏水浸泡2分钟，洗入蒸馏水47.5 ml的蒸馏瓶中，加入盐酸(4 N) 2.5 ml。取50ml馏分液，取5ml移液管放入玻璃铜管中，与TBA试剂5ml混合。冷却后放入沸水浴中加热35分钟;在538 nm波长处测量了坯料的光密度。该方法基于一分子丙二醛(MDA)与两分子TBA反应后形成的粉色配合物的光谱测定。TBA值以mg丙二醛/kg样品(mg MA/kg)表示。

感官评价:从Shakshouk研究站(NIOF)的工作人员中挑选出10名小组成员，对生鱼、熏鱼和鲻鱼进行感官评估。根据[23]所描述的量表对原、加工产品的感官性能进行测试:

1 - 2拒绝;
3 - 4接受;
5 - 6好;
7 - 8很好;
9好。

对其色、香、味、质及整体可接受性进行了测试。

统计分析:采用spss16 2007软件程序对所得结果进行统计分析。均值和标准差(SD)在5%显著水平上由L.S.D测量。

众所周知，有两种感官方法，主观的和客观的。对鱼的主观评价通常使用诸如喜欢/不喜欢或好/坏这样的形容词来估计，这需要主观的决定[24]。客观评分方案需要训练有素的专家裁判，但优点是小组可以很小。

表1总结了生乌鱼样品感官特性(即外观、质地和气味)的客观评分。对A和B养殖场乌鱼样品的主观评价结果显示，在所有参数上的观察结果相似;外观，质地，气味，鳃，眼睛，瞳孔和可接受性。没有发现差异。因此，采用客观评分的方法来了解这些研究参数的微小变化。A渔场(Al-Batts排水沟)和B渔场(El-Wadi排水沟)的鱼的外观、质地和气味评分分别为9.2、9.1和9.5分。A鱼鳃和眼睛的颜色分别为9.7分和9.4分，B鱼鳃和眼睛的颜色分别为10分和9.7分。鱼样品A和B的透明评分分别为9.6和9.7。因此，整体接受度得分较高;鱼A和鱼B分别是9.4和9.7。 Our data indicated that any physical damage signs or foreign objects were not found in mullet fish samples either A or B.

所获得的数据与[26]的研究结果一致，[26]报告的感官特性(外观、风味和质地)是控制鱼作为生加工产品质量的相当重要的参数。此外，在我们的研究中，我们使用客观评估来确认记录的数据，以限制所调查鱼类的新鲜度。

PH值是影响食品微生物生长和变质的最关键因素。PH值通常用来衡量鱼类的恶化程度;测量肌肉组织的pH值已经很普遍了[27,28]。表2显示了两个来源(A和B养殖场)的鲻鱼样品在冷冻储存和熏制过程中的pH值。从表中可以看出，A农场和B农场的新鲜样品的pH值分别为6.4和6.22。这些结果与[29,30]报道的鲜鱼肌肉pH值最常在6.0 ~ 6.5之间的结果一致。不同pH值变化的变异性取决于物种、采收程序、生物条件、季节变化和捕杀方法[28,31]。烟熏后，A和B农场样品的pH值分别从6.4和6.22增加到6.56和6.35。熏制银鲶样品的pH值为6.27 ~ 6.86[27]。

60天后，A农场和B农场的冷冻样品pH值分别上升至6.51和6.34，烟熏样品pH值分别上升至6.96和6.73，[32]报告-18℃冷冻存储2个月后pH值上升。冷冻储存过程中pH值的增加可能是由于蛋白质水解和蛋白质组分的分解以及酶活性产生的一些氨和其他基本产物[33,29,34]。120天后，A农场和B农场的冷冻样品pH值分别下降到6.42和6.26，而A农场和B农场的烟熏样品pH值分别上升到6.55和6.38。随着贮藏期延长至180天，农场A和B的冷冻样品pH值分别下降至6.29和6.12，而农场A和B在熏制后pH值分别上升至6.61和6.45。

用直接蒸馏法测定鱼片中TVBN值，简便、快速、经济，适合作为评价鱼类适销性的标准方法。未冷冻海鲜中的TVBN浓度主要由氨和三甲胺组成，而冷冻海鲜中的TVBN主要由氨、三甲胺和二甲胺[35]组成。TVBN测定被用作确定冷冻、冷冻、干燥和罐装海鲜是否变质的标准方法。表3显示了在-18℃冷冻180天的乌鱼贻贝及其预冷冻熏制产品中TVB-N值的变化。从表中可以看出，来自两个来源的新鲜鲻鱼的TVB-N值分别为8.68和8.4 mg/100g样本(来自A和B渔场的鱼样本)。烟熏后，来自两个来源的样品TVB-N值分别增加到13.16和17.36 mg/100g，农场A和B。[36]表明，两种鱼种乌鱼的TVB-N均< 15 mg/100g，表明乌鱼鲜度较好。这些结果与[37]报告的淡水中初始TVB-N浓度一致m .领肌肉样品为8.2±0.53 mg /100 g。

这种差异可能与鱼类的来源有关，因为海鱼肌肉中含有较多死后TVB-N形成的非蛋白氮前体[38]。埃及标准规范(288,2005)规定熏鱼中TVB-N的限量为10 mg/100g。60天后，两个农场的冷冻样品TVB-N值增加，A和B农场分别为9.52和16.8。抽完烟后，农场A和B的TVB-N值分别增加到18.48和19.6。

120 d后，A农场冷冻样品TVB-N值增加至14.28 mg/100g, B农场冷冻样品TVB-N值下降至14.00 mg/100g。烟熏后，农场A和B的TVBN值分别增加到22.96和24.64 mg/100g。[17]也发现了同样的趋势，他们报告吸烟过程影响熏虹鳟的TVB-N水平，在吸烟过程后TVB-N增加。在贮藏末期(180 d)，两个养殖场TVB-N值均呈下降趋势。A场和B场的冷冻样品分别为10.92和10.36 mg/100g。在A和B农场，吸烟后这些值分别增加到18.76和18.2 mg/100g。因此，鱼类冷冻是一种可靠的防止鱼肉因蛋白质水解而发生变化的保存方法。从这些结果可以得出结论，TVB-N仍然显著低于通常在优质烟熏产品[39]中发现的值范围(每100克30-45毫克)。

监测肉类中氧化过程的一种很好的技术是在转化为丙二醛等价物[29]后使用硫代巴比妥酸测定法(TBA)。丙二醛(MA)作为多不饱和脂肪酸氧化过程中形成的羰基化合物，在-18°C冷冻存储的任何给定时间，然后对鲻鱼进行熏制。有人建议，表明鱼的品质良好的最大TBA值为5毫克丙二醛(MA/kg)，而鱼的TBA值可达8毫克MA/kg) 1[40]。表4显示了A和B两个渔场乌鱼样品在冷冻储存(-18℃6个月)和熏制过程中TBA值的变化。A和B两个渔场的鲜鱼TBA值分别为0.10和0.17 mg/kg。冷烟熏后，A农场和B农场的这些值分别增加到0.36和1.57 mg/kg。

贮藏60 d后，A场和B场样品TBA值分别达到0.69和0.79 mg/kg。同样，在吸烟后，这些值分别增加到1.55和2.26 mg/kg来自农场A和B的样品。烟熏鱼TBA值的升高可能是由于高温烟熏过程中氧化产物(主要是丙二醛)的分解。120 d后，两个农场的冷冻鲻鱼样品的TBA也有所增加，A和B农场的TBA分别达到1.15和1.38mg/kg。烟熏后TBA值分别为1.28和2.21 mg/kg。TBA值的增加可能是由于冰晶的形成损伤了细胞，导致脂质氧化的助氧化剂，特别是游离铁[42]的释放。180天后，所有冷冻样品的TBA值分别增加到1.38和1.43 mg/kg(来自A农场和B农场的样品)。在A和B农场的样品中，这些值在吸烟后分别增加到2.26和3.83 mg/kg。

感官特性是影响食品消费者可接受性的主要标准。如今，追求高感官品质的产品是吸烟的主要目的。烟熏产品比过去的[43]有更高的水分和更低的盐含量。表5给出了在-18℃下储存0、60、120和180天预冷冻冷熏鱼样品的感官特性，每个储存期后冷熏鱼样品。从表中可以看出，a农场烟熏样品的质地、味道、气味、颜色和整体可接受度得分分别为8、7.75、8.25、8.25和8.06;B农场烟熏样品的得分分别为7.9、8.7、8、8.1和8.17。熏制乌鱼能带来温和的味道，颜色和所有其他感官属性都被小组成员认为是非常非常好的。冷冻贮藏60 d后，冷熏制，A农场样品的质地、口感、气味、颜色和总体可接受度分别为8.6、8、8.6、8.4和8.4分。B农场样品的质地、口感、气味、颜色和整体可接受度分别为8分、9.3分、7.3分、8分和8.15分。

120 d后，A农场样品的质地、口感、颜色和整体可接受度得分分别为8.7、9和8.75，气味得分分别较前一阶段有所下降。另一方面，B农场的质地、味道和整体接受度分别下降到7分、8.75分和8.06分，而气味和颜色分别上升到7.5分和9分。[15]报道称，在鱼的冷熏制过程中，通常发生在温度低于30℃的情况下，当以剪切力作为质地指标时，熏制三文鱼的质地不受熏制温度(20℃和30℃)的影响。贮藏结束(180 d)， A场样品的预冻熏鱼的感官增加，质地9、气味8和整体可接受度8.56，味觉下降，味觉8.5，颜色不变。而农场B样品的质地、味道、气味和整体可接受度分别提高到9、9.25、8.25和8.87，颜色分数9仍然没有变化。冷烟熏被用作鳕鱼、牛肉、猪排、鲑鱼、扇贝和牛排的增味剂。