乌鱼及其冷熏制品在冷冻过程中品质属性和感官特性的变化
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易卜拉欣SM
1，哈菲兹不
2，阿我
2，El Lahamy AA
3.而且哈桑Rabea穆罕默德
4＊
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1埃及开罗，国家海洋和渔业研究所渔业司，鱼类加工和技术实验室
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2埃及法尤姆大学食品科学与技术系
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3.埃及国家海洋和渔业研究所，鱼类加工和技术实验室
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4埃及国家海洋和渔业研究所渔业司鱼类加工和技术实验室
＊通讯作者:
哈桑Rabea穆罕默德
埃及国家海洋和渔业研究所渔业司鱼类加工和技术实验室
电话:+ 20 1267612640,
电子邮件:hassanaboali66@yahoo.com
收到的日期: 2019年3月21日接受日期: 2019年5月22日发布日期: 2019年5月29日
摘要
本研究测定了来自埃及法尤姆省A和B两个不同养殖场2015年8月的冷冻鲻鱼的质量标准变化，以及它们在-18℃冷冻储存0、60、120和180天的冷熏制产品的质量标准变化。A和B养殖场鲜鱼样品的pH值分别为6.4和6.22，冷冻6个月后分别降至6.29和6.12。而冷烟熏制后，所有样品的pH值均升高。鲜鱼TVB-N值分别为8.68和8.4 mg/100gm， -18℃冷冻180 d后分别为10.92和10.36 mg/100gm。鲜鱼TBA值分别为0.10和0.17 mg/kg，冷冻180年后增加到1.38和1.43 mg/kg。在所有样品中，这些值在吸烟后都有所增加。冷冻储存180天后，由原样品制备的冷熏样品的总体接受度得分分别为8.56和8.87。
关键字
吸烟;TVB-N;稍后通知;冻结
