小米、非洲核桃和大蕉复合面粉饼干的营养成分、物理和感官特性

饼干是一种糖果产品，通常干燥到低水分含量。与饼干相比，它们往往更大，更柔软，质地可以接受，通常含有面粉、糖和某种油或脂肪。它们可以在工厂里大量生产，也可以在小面包店或家庭里制作。它们作为零食在世界各地被大量消费，在发展中国家蛋白质能量营养不良很普遍，特别是在儿童和青少年中[2]。随着新产品的快速推出，零食行业正在全球范围内发展，旨在满足消费者特定的健康或感官需求。

以谷物为基础的饼干是蛋白质的贫乏来源，因为它们是由蛋白质含量低的小麦粉制成的。豆科植物蛋白的补充作用和人类食物中动物蛋白成本的增加使得豆科植物作为膳食蛋白质的重要替代来源[3,4]。尼日利亚和其他撒哈拉以南非洲国家普遍食用的豆类包括鸽豆、豇豆、非洲面包果、班巴拉花生、大豆和非洲山药豆等。因此，有必要使用本地面粉代替小麦来生产烘焙产品用的复合面粉。复合面粉可以定义为从块茎、谷物和豆类等中提取的多种面粉的混合物，添加或不添加小麦粉。它也可以被定义为来自谷物、豆类或根类作物的不同面粉的混合物，以满足特定的功能特性和营养成分[5]。这些谷物可以用传统方法加工以提高其营养质量。然而，由于蛋白质含量低，它们很容易被修饰。蛋白质的修饰通常通过物理、化学和生物方法来实现，如发酵或酶处理，改变其结构，从而改变其理化和功能特性[6]。

小米的蛋白质和小麦的蛋白质很相似。唯一明显的例外是小米是一种无麸质谷物。尽管小米的营养价值很高，但与大米、小麦和玉米等主要谷物相比，小米受到的关注较少。低血糖指数无谷蛋白食品的生产使小米成为近年来的重要食品。小米的碳水化合物和能量含量很高。据报道，小米蛋白是除赖氨酸和苏氨酸以外的必需氨基酸的良好来源，但蛋氨酸[7]含量相对较高。非洲胡桃木(Tetracarpidium conophorum)是一种很好的蛋白质来源，但尚未得到充分利用。在非洲和印度的森林地区，人们经常发现它作为攀缘植物在野外生长。它作为食用植物有着悠久的历史，由农民种植。它广泛分布在尼日利亚南部[9]。在尼日利亚的许多地方，大蕉是一种重要的主食，也是生产附加值产品的工业的原材料。由于国内需求量大，这种作物作为外汇收入的经济地位最近受到阻碍。它是一种多年生、妊娠期短的作物[10]，在快速粮食生产中具有战略作用。它是能量、维生素C、维生素A和镁、叶酸、铁和钾等矿物元素的廉价好来源。利用这些食品材料作为复合材料制备饼干将有助于提高其营养含量和感官特性。因此，本研究以小米、非洲核桃和大蕉复合粉为原料，对饼干的营养成分、物理和感官特性进行了研究。

用于研究的珍珠小米、非洲核桃和未成熟的大芭芭树从尼日利亚埃努古州奥格贝特主要市场购买，而其他烘焙原料如小麦粉、黄油、发酵粉、糖、盐和鸡蛋也从同一市场购买。

小米粉的制备

以吉德尼[12]为原料，制备了小米麦芽粉。一公斤(1公斤)珍珠谷粒被分拣以去除污垢和其他外来物质。将分拣的谷物进行筛选、清洗，并在室温(30±2℃)的塑料碗中放入3升饮用水中浸泡18小时，每6小时更换一次水，以防止发酵。将浸泡过的颗粒沥干，漂洗，用2%次氯酸钠溶液浸泡10分钟，对颗粒进行消毒。然后，用多余的水连续冲洗五次，并将颗粒浇注在一个潮湿的黄麻袋上，盖上聚乙烯袋，放置24小时以固定发芽。然后将籽粒悄悄铺在黄麻袋上，在室温(30±2℃)、相对湿度95%的萌发室内萌发96 h。在此期间，籽粒每14 h撒一次水，以促进萌发。未发芽的谷物被手工采摘并丢弃。收集发芽的颗粒，铺在托盘上，在60°C的热风烤箱(型号Gollenkamp 300 Plus，英国)中干燥20小时，间或搅拌颗粒，间隔30分钟，以确保均匀干燥。晾干的小米麦芽被清洗干净，并用手掌擦去根部和嫩枝。小米麦芽在磨粉机(型号Globe P44，中国)中研磨，并通过一个400微米的筛网进行筛分。 The flour produced was packaged in an airtight plastic container, labelled and stored in a freezer until needed for further use.

非洲核桃粉的制备

采用Barber和obina - echem[13]法制备非洲核桃粉。一公斤(1公斤)刚收获的非洲核桃被彻底清洗干净，以去除污垢和其他污染物。清洗干净的坚果被用菜刀手动去壳，以获得种子。去壳的种子用刀切成小片。将非洲核桃片冲洗干净，放入不锈钢锅中，用3升饮用水以100度的温度煮⁰放在热盘子上烤40分钟。将煮好的切片沥干，漂洗，铺在托盘上，在60度的热风烤箱(英国Gallenkamp 300 Plus型号)中干燥⁰C放置24小时，偶尔搅拌切片，间隔30分钟，以确保均匀干燥。干燥的切片在磨粉机(型号Globe P44，中国)中进行磨粉，并通过400微米的筛网进行筛分。生产的面粉被包装在一个密封的塑料容器中，贴上标签，并保存在冰箱中，直到需要进一步使用。

未成熟大蕉粉的制备

采用Chinma和Gernah[2]法，稍作修改，制得生车前粉。一公斤(1公斤)成熟的未成熟大蕉果实被彻底清洗，并用菜刀手动去皮。去皮的芭蕉果用刀切成小块。将切片漂洗干净，放入不锈钢锅中，用3升饮用水在85°C的高温板上焯水20分钟。将焯过水的切片沥干，漂洗，铺在托盘上，在60°C的热风烤箱(型号Gallenkamp 300 Plus England)中干燥18小时，偶尔搅拌切片，间隔30分钟，以确保均匀干燥。干燥的切片在磨粉机(型号Globe P44，中国)中进行磨粉，并通过400目筛进行筛选。生产出的面粉被包装在一个密封的塑料容器中，贴上标签，并储存在冰箱中，直到需要进一步使用。

混合面粉的配方

将小米粉(MF)、非洲核桃粉(AWF)和未成熟大前叶粉(UPF)按90:5:5、80:10:10、70:15:15、60:20:20、50:25:25的比例在Kenwood搅拌机(型号为NX 908 G，英国Kenwood)中充分混合，生产复合面粉。生产的复合面粉被单独包装在塑料容器中，贴上标签，并保存在冰箱中，直到需要饼干生产。

准备的饼干

按照Okpala等人[14]的方法制备饼干。制作饼干的配方含有100%的面粉，40%的糖，80%的脂肪，2%的发酵粉，2%的盐，5%打散的鸡蛋和5%的香草味。在准备过程中，糖、面粉、泡打粉和盐在一个塑料碗中手工混合。然后，加入脂肪，用手进一步混合混合物，直到得到面包屑状的混合物。混合物被转移到一个食品加工机(家福)。加入打散的鸡蛋和调味料，以中速充分搅拌5分钟，形成面团。将面团在平坦光滑的面粉板上手工擀成4厘米厚的均匀薄片，用圆形饼干切刀切割。将切好的面团转移到铺有防油纸的烤盘中，在家用烤箱(意大利卡马拉)中180°C烘焙20分钟。之后，饼干在室温(30±2℃)下冷却，分别包装在密封的塑料容器中，贴上标签并保存在冰箱中，直到需要进行分析。

近似分析

采用AOAC[15]标准分析方法，分三次测定曲奇样品的水分、粗蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量。通过在105°C的空气烘箱中干燥2g的碾压饼干样品3 h来测定水分。用凯氏定氮法测定蛋白质含量(%N × 6.25)。采用石油醚索氏萃取法在50℃下测定脂肪。在马弗炉中，在500℃下焚烧24小时后，用重量法测定灰分含量。将含有无水脱脂样品(1g)水解和洗涤产生的不溶物质的无灰滤纸(1g)焚烧后，用差值法测定粗纤维。碳水化合物含量是由干样品重量差减去100%的水分、蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量的百分比之和计算的。每个样品的能量含量分别用4、9和4的阿特沃特因子乘以每个样品的粗蛋白质、脂肪和碳水化合物的百分比来计算。

矿物分析

矿物的提取方法是:在500°C下对样品进行干灰化至恒重，然后加入50mL去离子水和几滴浓盐酸，使灰分在容量瓶中溶解。采用原子吸收分光光度计(320N型)，按AOAC[15]标准方法测定样品中钙、磷、铁、锌的含量。钾含量采用FP 640型火焰光度计测定，镁含量采用Onwuka[16]法测定。

Force-deformation特点

采用Chauhan等人[17]描述的计算机辅助INSTRON通用试验机(IUTM)对cookie样品进行压缩强度测试。曲奇饼样品在5KN的交叉头载荷下高速加载和压缩5分钟。随着压缩的开始和进行，加载-变形曲线自动绘制与每个样品在压缩下的响应有关。IUTM对样品进行压缩，直到出现第一个裂纹，这表明饼干的抗压或断裂强度被注意到。然后，记录了其他参数，如最大负荷时的能量和曲线的斜率。

感官评价

烘焙后的小麦和复合面粉饼干在室温(30±2℃)下冷却2小时，由20(20)名经过半培训的消费者小组成员进行感官评估，该小组成员由埃努古国立科技大学(ESUT)食品科学与技术系的工作人员和学生组成。在感官测试中，饼干被单独编码，装在大小一致的白色陶瓷盘子里端给小组成员。小组成员被要求品尝，评估和评级的样品使用9(9)点享乐量表属性的颜色，味道，质地，香气，脆度和整体可接受性。为避免残留效应，每个小组成员在品尝完样品后，还会提供一杯饮用水，供其漱口。小组成员被指示根据他们对每种产品的偏好和接受程度对曲奇样本进行评估和评分。

统计分析

使用社会科学统计软件包(SPSS, version 20)软件对生成的数据进行单因素方差分析(ANOVA)。采用Duncan 's New Multiple Range Test (DNMRT)分离显著性均数(p<0.05)，以三次重复测定的均数±标准差表示。

谷子-非洲核桃-未成熟大蕉复合饼干样品的近似组成

曲奇样品的大致组成见表1。曲奇样品间水分含量差异显著(p<0.05)。水分含量在7.66 ~ 10.34%之间，对照样品水分含量最低(7.66%)，而用25%非洲核桃粉和25%未成熟大蕉粉替代的样品水分含量最高(10.34%)。结果与Echendu等人的报道一致．[18]，指用玉米/豌豆粉混合制成的饼干。食品中水分过高是不可取的，因为它会影响食品的保质期。含水率小于13%的饼干产品更稳定，不受水分依赖性的变质[19]。样品的蛋白质含量显示，随着非洲核桃粉替代量的增加，饼干的蛋白质含量显著增加(p<0.05)，这与非洲核桃蛋白质含量高的报道相一致[20,21]。Hassan和Umar[22]报告称，任何来自蛋白质的能量超过12%的植物性食物都被认为是良好的蛋白质来源。蛋白质对人体细胞的形成和维持很重要。随着用非洲核桃粉替代的增加，样品的脂肪含量显著增加(p<0.05)，这与非洲核桃是一种丰富的脂肪来源的事实相一致[8,20,21,23]。据报道，从非洲核桃中提取的油是Omega-3必需脂肪酸的优良来源;一种特殊的保护性脂肪是人体无法制造的。饼干被认为是脂肪的丰富来源; hence they are energy giving food [25]. The ash content of the cookies increased from 3.25% (100%wheat cookies) to 3.71% (Composite cookies substituted with 25% African walnut and 25%unripe plantain flours). The ash content obtained in this study was higher than the ash content reported by Eneche [26], for biscuits produced from millet/pigeon pea flour blends. The ash content of a food material could be used as index of the mineral constituents of the food [27]. The crude fibre content of the cookie samples ranged from 1.31 % in the control sample to 2.37% for the sample containing millet flour substituted with 25% African walnut and 25% unripe plantain flours, respectively. This showed that African walnut and unripe plantain flours are good sources of fibre and hence, they can be used in preparation of functional food products. The consumption of high fibre food products has been reported to reduce the onset of hermorrhoids, diabetes, high blood pressure and obesity in humans [28,29]. The fibre content of the cookies is within the FAO/WHO [30], level of not more than 5%. The carbohydrate content of the cookie samples ranged from 65.97 to 74.84%. The carbohydrate contents of all the composite cookie samples were significantly (p<0.05) lower than the control. The decrease in carbohydrate content of the samples could be attributed to the fact that millet is mostly a carbohydrate rich food, hence the reduction in millet content resulted in decrease in carbohydrate content of the samples. Ihediohanma et al. [31], also reported a decrease in carbohydrate content of cakes with increasing substitution of African bread fruit flour. The energy content of the cookie samples ranged from 346.82 to 362.52KJ/100g. The control sample without any substitution had the highest energy value (362.52KJ/100g), while the cookies substituted with 25% African walnut and 25% unripe plantain flours had the least energy content (346.82KJ/100g). The observed differences in the energy levels of the cookies could be attributed to variation in protein, fat and carbohydrate contents of the samples. The result obtained in this study are similar to the findings of Nzeagwu and Nwaejike [32], who reported a decrease in the energy content of supplementary foods with increasing substitution of groundnut and crayfish flours. Okaka [33], reported that cookies are energy giving foods which are consumed by both young and old, especially in between meals. The consumption of 15-20 pieces of cookies can provide adequate energy per day based on recommended dietary allowances of 7.6Megajoules for children and 10.8Megajoules for adults. The substitution of millet-based cookies with African walnut and unripe plantain flours greatly improved the protein, fat, ash and crude fibre contents of the samples.

样品标识	%替代WF: MMF: AWF: NPF	水分	蛋白质	脂肪	灰	纤维	碳水化合物	能源(KJ / 100 g
一个	100: 0: 0: 0	7.66f±0.11	10.66f±0.11	2.28f±0.01	3.25e±0.16	1.31f±0.01	74.84一个±0.06	362.52一个±0.16
B	0: 90: 5:5	9.25e±0.04	11.62e±0.08	2.30d±0.0	3.40d±0.13	1.44e±0.03	71.99b±0.01	355.14b±0.41
C	0: 80: 10:10	9.62d±0.08	12.12d±0.62	2.32d±0.06	3.43d±0.07	1.49d±0.01	71.02c±0.62	353.44c±0.19
D	0: 70: 15: 15	9.67b±0.13	13.50c±0.37	2.38c±0.08	3.51c±0.11	1.68c±0.06	69.26d±0.37	352.46d±0.76
E	0: 60: 20: 20	9.71b±0.16	13.99b±0.33	2.44b±0.01	3.65b±0.72	1.85b±0.01	68.36e±1.22	351.36e±2.93
F	0: 50:25:25	10.34一个±0.17	15.11一个±0.41	2.50一个±0.03	3.71一个±1.36	2.37一个±0.04	65.97f±0.80	346.82f±3.22

表1:由麦芽小米、非洲核桃和未成熟大蕉复合面粉制成的饼干的近似成分(%)。

注意:三次测定值为平均值±标准差，同一列上标不同的平均值差异有统计学意义(p<0.05)。A= 100%小麦粉制成的饼干，B= 90%麦芽小米、5%非洲核桃和5%未成熟芭蕉粉制成的饼干，C= 80%麦芽小米、10%非洲核桃和10%未成熟芭蕉粉制成的饼干，D= 70%麦芽小米、15%非洲核桃和15%未成熟芭蕉粉制成的饼干，E= 60%麦芽小米、20%非洲核桃和20%未成熟芭蕉粉制成的饼干，F= 50%麦芽小米、25%非洲核桃和25%未成熟芭蕉粉制成的饼干。

谷子-非洲核桃-生芭蕉复合饼干样品的矿物组成

饼干样品的矿物成分见表2。样品中钙、铁、锌、磷的含量随非洲核桃粉和未成熟车前草粉替代量的增加而增加，而谷粒中镁、钾是主要的矿物元素。样品的钙含量为48.57 ~ 63。76毫克/ 100克。对照样品(100%小麦粉饼干)钙含量最低(48.57mg/100%)，而用25%非洲核桃粉和25%未成熟大蕉粉替代的饼干钙含量最高(63.76mg/100g)。这表明非洲核桃钙含量较高[10]。钙对婴幼儿的骨骼发育非常重要。不同饼干样品的铁含量差异显著。用25%非洲核桃粉和25%未成熟大蕉粉替代的饼干铁含量最高(1.85mg/100g)，而对照(100%小麦粉)铁含量最低(1.25mg/100g)。增加的原因是非洲核桃含铁量高[10,34]。 Regular consumption of food that is rich in iron has the potential to prevent anaemia in infants and young children. The phosphorus content of the cookie samples ranged from 157.87 to 170.71mg/100g. The control sample had the least phosphorus content (157.87mg/100g) while the cookies substituted with 25% African walnut and 25% unripe plantain flours had the highest value (170.71mg/100g). Phosphorus is an important nutrient that plays a significant role in the formation of Adenosine Triphosphate (ATP) in the body [35-37]. The potassium content of the cookie samples which ranged from 119.83 to 120.97mg/100g decreased slightly with increase in substitution with African walnut and unripe plantain flours in the samples. The decrease could be due to the reduction in the proportion of millet flour in the product. Potassium is essential in blood clotting and contraction of the muscles. The zinc content of the cookie samples varied from 1.49 to 1.83mg/100g with the control sample having the least value (1.49mg/100g). The increase in zinc content could be attributed to the substitution effect and this is in agreement with the report that unripe plantain is a good source of zinc [34]. Zinc supports normal growth and development during pregnancy, childhood and adolescence. It also stimulates the activities of vitamins in the formation of red and white blood cells [38], as well as in the proper functioning of the heart. The magnesium content of the samples decreased as the levels of substitution with African walnut and unripe plantain flours increased. There were significant (p<0.05) differences between the control sample and the composite flour cookies in magnesium content. The difference could be due to substitution effect [39]. Magnesium has the ability to reduce the incidence of migraine and heart attacks in humans. Minerals are essential for the maintenance of the overall mental and physical wellbeing and are also important constituents for the development and maintenance of bones, teeth, tissues, muscles, blood and nerve cells [40,41]. They also aid in blood clotting and maintenance of acid-base balance of the body [42]. The substitution of millet-based cookies with African walnut and unripe plantain flours greatly increase the calcium, iron, zinc and phosphorus contents of the products.

样品标识	%替代WF: MMF: AWF:坦	钙	铁	磷	钾	锌	镁
一个	100: 0: 0: 0	48.57f±7.03	1．25f±0.04	157.87f±1.35	120.97一个±0.44	1.49f±0.06	106.89一个±0.47
B	0: 90: 5:5	53.26e±14.16	1.31e±0.09	167.86e±0.13	120.46b±0.11	1.56e±0.17	106.87一个±0.47
C	0: 80: 10:10	53.40d±14.25	1.58d±0.08	168.51d±0.16	120.16c±0.43	1.61d±0.43	106.40b±0.06
D	0: 70: 15: 15	58.45c±7.06	1.65c±0.04	168.73c±0.12	120.15c±0.43	1.71c±0.16	106.31c±0.09
E	0: 60: 20: 20	63.22b±0.06	1.80b±0.08	169.00b±0.21	120.15c±0.43	1.76b±0.02	106.09d±0.44
F	0: 50:25:25	63.76一个±0.03	1.85一个±0.01	170.71一个±0.66	119.83d±1.26	1.83一个±0.04	105.38e±0.76

表2:矿物成分(mg/100g)饼干生产的麦芽小米，非洲核桃和未成熟的大蕉复合面粉．

注意:三次测定值为平均值±标准差，同一列上标不同的平均值差异有统计学意义(p<0.05)。A= 100%小麦粉制成的饼干，B= 90%麦芽小米、5%非洲核桃和5%未成熟芭蕉粉制成的饼干，C= 80%麦芽小米、10%非洲核桃和10%未成熟芭蕉粉制成的饼干，D= 70%麦芽小米、15%非洲核桃和15%未成熟芭蕉粉制成的饼干，E= 60%麦芽小米、20%非洲核桃和20%未成熟芭蕉粉制成的饼干，F= 50%麦芽小米、25%非洲核桃和25%未成熟芭蕉粉制成的饼干。

谷子-非洲核桃-生车前草复合饼干样品的力-变形特性

曲奇样品的力-变形特性如图1所示。随着非洲核桃粉和大蕉粉替代量的增加，复合饼干的力变形特性显著降低(p<0.05)。对照(100%小麦曲奇)比复合曲奇表现出更好的力-变形特性。这种减少可能是由于所创造的空间数量往往在变形时倒塌。这一观察结果与Atuonwu和Akobundu[43]关于添加脱脂南瓜籽粉的小麦粉饼干的报告非常一致。结果还发现，随着非洲核桃粉替代量的增加，小米-非洲核桃粉-生车前草复合饼干的力变形特性降低。这种下降可能是由于脂肪的百分比(2.20-2.50%)随着非洲核桃粉添加比例的增加而增加，这反过来又会稀释样品中蛋白质和碳水化合物的水平，这是饼干[1]硬度的主要化合物。用25%的非洲核桃粉和25%未成熟大蕉粉替代小米粉饼干的力变形特性最小。在饼干工艺中，主要确定其力-变形特性，以确定其断裂强度和结构特性。此外，与小麦粉饼干相比，复合材料饼干的变形水平随着压缩力的增加而逐渐增加。 The observed increase in the level of deformation could be due to the presence of little amount of gluten in the composite flour components used for the production of cookies [1]. The force- deformation characteristics of cookies is important in that it helps to determine the type of packaging materials that can be used for packaging such products and as well predicts their shelf stability.

图1:粟米、核桃和大蕉复合面粉饼干的力变形特性。

注意:

由100%小麦粉制成的饼干。

B=饼干由90%的麦芽小米，5%的非洲核桃和5%未成熟的大蕉面粉制成。

C=由80%的麦芽小米，10%的非洲核桃和5%未成熟的大蕉面粉制成的饼干。

D=饼干由70%的麦芽小米，15%的非洲核桃和15%未成熟的大蕉面粉制成。

E=由60%的麦芽小米，20%的非洲核桃和20%未成熟的大蕉面粉制成的饼干。

F=饼干由25%的麦芽小米，25%的非洲核桃和25%的未成熟大蕉面粉制成。

谷子-非洲核桃-生芭蕉复合饼干样品的感官特性

小麦粉和小米-非洲核桃-生车前草复合面粉制成的饼干感官评分见表3。结果表明，所有样本的感官评分在所有评价的属性都非常高。对照样品(100%小麦饼干)在颜色、质地、酥脆度、口感、香气和整体可接受度等属性上显著(p<0.05)高于所有测试饼干样品。随着非洲核桃粉和未成熟大蕉粉的添加，饼干的颜色变暗。这一结果与Sakyi-Dawson等人[44]的报告一致，他们观察到，当非小麦粉的添加量从30-55%增加时，豇豆和木薯复合面粉制成的饼干的颜色变暗。观察到的颜色变化可能是由于增加的替代和美拉德褐变，这是一种蛋白质氨基酸和添加糖之间的反应样品。用5-25%非洲核桃粉和5-25%未成熟大蕉粉制成的饼干一般可以接受。非洲核桃粉和未成熟大蕉粉的替代增加导致可接受性下降，这表明复合面粉饼干的得分较小麦粉饼干低。据报道，用25%非洲核桃粉和25%未成熟大蕉粉替代的饼干由于复合粉的替代增加而具有易碎的质地。小组成员称，与其他测试样品相比，由5%非洲核桃粉和5%未成熟大蕉粉制成的饼干口感和酥脆度最好。

样品标识	%替代WF: MMF: AWF:坦	颜色	纹理	易碎	味道	香气	总体可接受性
一个	100: 0: 0: 0	7.35一个±1.35	7.05一个±1.93	7.00一个±1.69	7.15一个±1.46	7.40一个±1.39	7.30一个±1.92
B	0: 90: 5:5	7.15b±2.30	6.75b±1.68	6.60d±2.52	7.00b±1.86	6.70b±1.63	6.65b±1.90
C	0: 80: 10:10	7.05c±1.99	5.85c±1.69	5.50c±1.95	6.60c±2.27	6.35c±1.45	6.65b±1.50
D	0: 70: 15: 15	6.70d±1.22	5.50d±2.06	5.30d±2.00	6.50d±1.88	6.25d±1.45	6.45c±1.50
E	0: 60: 20: 20	6.70d±1.22	5.00e±2.06	5.10e±1.99	6.20 e±1.94	6.15e±1.79	6.35d±2.08
F	0: 50:25:25	6.20e±2.07	4.35f±2.40	4.85f±2.17	6.15f±2.08	6.10f±2.15	6.05e±1.96

表3:由麦芽小米、非洲核桃和未成熟大蕉复合面粉制成的饼干的感官特性．

注意:三次测定值为平均值±标准差，同一列上标不同的平均值差异有统计学意义(p<0.05)。A= 100%小麦粉制成的饼干，B= 90%麦芽小米、5%非洲核桃和5%未成熟芭蕉粉制成的饼干，C= 80%麦芽小米、10%非洲核桃和10%未成熟芭蕉粉制成的饼干，D= 70%麦芽小米、15%非洲核桃和15%未成熟芭蕉粉制成的饼干，E= 60%麦芽小米、20%非洲核桃和20%未成熟芭蕉粉制成的饼干，F= 50%麦芽小米、25%非洲核桃和25%未成熟芭蕉粉制成的饼干。

基于此结果，谷子-非洲核桃-生车前草复合面粉可用于生产感官上可接受的饼干。

研究表明，以小米、非洲核桃和大蕉为原料的复合面粉可以生产出营养含量和感官性能均可接受的饼干。结果还表明，100%小麦粉饼干(对照)在感官上更容易被接受，而复合面粉饼干在营养上优于对照。复合面粉饼干的蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量均高于对照，说明非洲核桃粉和未成熟大蕉粉的添加大大提高了这些营养物质的含量。此外，用非洲核桃粉和生车前草粉替代小麦粉生产饼干，大大提高了产品中钙、铁、磷和钙的含量。与对照(100%小麦曲奇)相比，复合曲奇的变形程度随压缩力的增加而逐渐增大。复合饼干变形程度的增加可能是由于在用于其生产的复合面粉成分(非洲核桃粉和未成熟的大蕉粉)中存在少量的面筋。样品的感官特性同样显示，作为对照的100%小麦粉饼干最能被小组成员接受，而且在颜色、质地、脆度、口感和香气方面也与复合饼干有显著差异(p<0.05)。这种变化可能是由于在饼干生产中小麦面粉的独特品质。

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